สารบัญ.

ตัวอย่างการทำน้ำผลไม้ ด้วย เครื่อง ทำน้ำผลไม้เข้มข้น
ขั้นตอนการทำน้ำผลไม้เข้มข้น

หมายเหตุ
ข้อควรจำ

   
     
ตัวอย่างการทำน้ำผลไม้ ด้วย เครื่อง ทำน้ำผลไม้เข้มข้น.

ในสภาวะการณ์ปัจจุบันซึ่งตลาดเครื่องดื่มประเภทน้ำผลไม้ ได้รับการ ตอบสนองจากผู้บริโภคกันอย่างกว้างขวาง โดยชูประเด็นในแง่ของน้ำผลไม้เพื่อสุขภาพอันประกอบด้วยวิตามิน และส่วนประกอบหลายอย่างซึ่งช่วยป้องกันโรคและรักษาโรคบางชนิดได้ด้วย

 สาเหตุนี้ทำให้มีการกระตุ้นให้เกิดการผลิตน้ำผลไม้ในเชิงพาณิชย์เพื่อช่วยเพิ่มราคาและเพิ่มคุณค่าของผลไม้ที่สามารถนำมาแปรรูปเป็นน้ำผลไม้ได้ ซึ่งสามารถใช้เป็นเครื่องดื่มได้โดยตรง หรือใช้เป็นส่วนประกอบของเครื่องดื่มหรือทำประโยชน์อื่น ๆ ผลไม้หลายชนิดในประเทศไทยมีองค์ประกอบที่มีคุณค่าทางโภชนาการสูงในแง่น้ำตาล กรดอินทรีย์ เกลือแร่ และไวตามิน อีกทั้งมีกลิ่นรสเป็นเอกลักษณ์ที่ชวนรับประทานหรือนำมาผลิตเป็นน้ำผลไม้

การเกิดการเสื่อมของน้ำผลไม้มักเกิดจากเชื้อจุลินทรีย์ ซึ่งมีอยู่ทั่วไปใน อากาศ อันได้แก่ ยีสต์ รา และแบคทีเรีย ซึ่งจะทำให้คุณภาพที่เกี่ยวกับสีกลิ่น และรสชาติ ของน้ำผลไม้เปลี่ยนแปลงไป นอกจากนั้นการเปลี่ยนแปลงของน้ำผลไม้อาจจะเกิดจากเอนไซน์ที่อยู่ในน้ำผลไม้เอง วิธีการเก็บรักษาเพื่อให้น้ำผลไม้มีสภาพคงตัวเป็นระยะเวลานาน โดยไม่เสื่อมเสียย่อมเป็นสิ่งที่จำเป็น ซึ่งก็คือเป็นการนำมาแปรรูปนั่นเอง

อย่างไรก็ตาม ผลไม้ที่จะนำมาทำการแปรรูปเป็นน้ำผลไม้และผลิต ภัณฑ์อื่น ๆ มักต้องเป็นผลไม้ที่สุกพอดี ซึ่งมีองค์ประกอบของน้ำสูง จึงมีอายุการเก็บรักษาสั้น ทั้งนี้ขึ้นกับอุณหภูมิและสภาวะการเก็บรักษา จึงจำเป็นอย่างยิ่งที่จะต้องเก็บเกี่ยวในช่วงที่เหมาะสมที่สุด และพยายามแปรรูปในสภาวะที่ผลไม้มีความสุกเต็มที่ และยังสดอยู่เท่านั้น

การนำผลไม้สดมาแปรรูป เพื่อรักษาคุณค่าทางโภชนา วิธีที่รักษาคุณภาพของความสดได้มากที่สุดวิธีหนึ่ง คือการแปรรูปผลไม้นั้น โดยวิธีเพิ่มความเข้มข้น โดยการแช่แข็ง (FREEZE CONCENTRATION) กล่าวคือ โดยธรรมชาติของน้ำผลไม้โดยทั่ว ๆ ไป จะมีน้ำเป็นองค์ประกอบความเข้มข้นของน้ำผลไม้จะขึ้นอยู่กับปริมาณของน้ำบริสุทธิ์ที่เป็นองค์ประกอบอยู่ในน้ำผลไม้นั้น ๆ หากมีน้ำบริสุทธิ์มาก น้ำผลไม้จะมีความเข้มข้นน้อย แต่ในทางกลับกัน หากในน้ำผลไม้มีน้ำบริสุทธิ์น้อย น้ำผลไม้นั้นก็จะมีความเข้มข้นมาก

ดังนั้น หากปริมาณของน้ำบริสุทธิ์ในน้ำผลไม้เปลี่ยนแปลงก็จะส่งผล โดยตรงต่อความเข้มข้นของน้ำผลไม้ กระบวนการเพิ่มความเข้มข้นให้กับน้ำ ผลไม้ จึงหมายถึง กระบวนการแยกน้ำบริสุทธิ์ให้ออกจากน้ำผลไม้นั้น และวิธี ที่ได้ผลวิธีหนึ่ง คือการแช่แข็งด้วยระบบ FREEZE CONCENTRATION

เนื่องจากการเพิ่มความเข้มข้นโดยการแข่แข็งใช้อุณหภูมิต่ำ จึงทำให้ ผลิตภัณฑ์ที่ได้ยังคงมีคุณภาพที่ดี อีกทั้งใช้พลังงานน้อยกว่า เมื่อเทียบกับ พลังงานที่ใช้ในการเพิ่มความเข้มข้นโดยวิธีอื่น

ขั้นตอนต่อไปนี้ คือขั้นตอนการทำน้ำผลไม้เข้มข้น ดังนี้

เริ่มตั้งแต่การคัดเลือกผลไม้ที่มีความสด ผลไม้ที่นำมาทำน้ำผลไม้ควรใช้ ผลไม้สด สุก และเป็นพันธุ์ที่เหมาะสม ผลไม้ชนิดเดียวกันบางพันธุ์อาจมีลักษณะ รส สี กลิ่น ต่างกันไปได้ ผลไม้ที่ใช้ไม่ควรสุกงอมเกินไป เพราะอาจ ทำให้กลิ่นและรสเปลี่ยนแปลงไปได้ ไม่ควรมีรา แผล หรือรอยแมลงกัด เพราะนอกจากจะทำให้รสเสียแล้ว ยังเก็บไว้ไม่ได้นานอีกด้วย ผลไม้ก่อนใช้ให้นำมาล้างทำความสะอาด และปอกเปลือกให้เรียบร้อย จากนั้นนำมาหั่นให้เป็นชิ้นพอประมาณ เพื่อเป็นการเพิ่มพื้นผิวของผลไม้ให้มากขึ้น เพื่อง่ายและสะดวกต่อการนำเข้าเครื่องคั้น (หากมีเครื่องหั่น ก็สามารถที่จะล้างผลไม้นั้นทั้งลูกและเข้าเครื่องหั่นได้เลย โดยไม่ต้องหั่นด้วยมือ)

 รูปเครื่องคั้นน้ำผลไม้
รูปภาพ เครื่องคั้นน้ำผลไม้
  นำผลไม้ที่หั่นแล้วมาเข้าเครื่องคั้นน้ำผลไม้ โดยมีวิธีการใช้ ดังนี้ 1. เสียบปลั๊กเพื่อเดินเครื่อง จากนั้นก็เปิด SWITCH ON ที่เครื่อง 2. ตัวเครื่องคั้นจะมีคันโยกอยู่ 3 ระดับ เมื่อเริ่มทำงานคันโยกจะอยู่ตรงกลางพร้อมใช้งาน 3.ให้นำผลไม้ที่หั่นแล้วใส่ถุงที่มาพร้อมเครื่อง ปิดปากถุงแล้วนำไปวางบนแท่นที่อยู่กลางเครื่อง 4.จากนั้นให้ยกคันโยกขึ้นข้างบน ระบบไฮโดรลิคก็จะทำงานให้โดยอัตโนมัติ เป็น 2 จังหวะ เพื่อทำการบีบคั้นน้ำผลไม้ จนเห็นว่าเครื่องคั้นจนแห้งใน ระดับหนึ่งแล้วก็ให้ยกคันโยกลงมา แท่นที่วางถุงผลไม้จะเลื่อนลงมา ให้นำผลไม้ในถุงดังกล่าวมาทำให้เกิดการเปลี่ยนรูปทรง แล้วบิดปากถุงปิดเหมือนเดิม แล้ววางเข้าแท่น พร้อมยกคันโยกขึ้น เครื่องก็จะทำการคั้นน้ำผลไม้ให้อีก ทำอย่างนี้สัก 2-3 ครั้ง จนเห็นว่าผลไม้ในถุงถูกคั้นน้ำออกจนแห้งสนิทแล้ว ก็นำกากนั้นออกจากถุง และนำผลไม้ใหม่ที่หั่นแล้วใส่ถุง แล้วทำตามขั้นตอนเดิม อย่างนี้เรื่อยไป จนได้นำผลไม้ที่คั้นแล้ว ปริมาณที่ต้องการ(น้ำผลไม้ที่คั้นออกจากเครื่องจะไหลลงสู่ด้านหน้าเครื่อง ให้นำภาชนะที่สะอาดมารองรับน้ำผลไม้ที่คั้นได้ เพื่อนำไปทำขั้นตอนต่อไป)



รูปภาพ เครื่องทำน้ำผลไม้เข้มข้น ICE STAR
  ขั้นตอนนี้เป็นการแยกน้ำบริสุทธิ์ ออกจากน้ำผลไม้ โดยใช้อุณหภูมิต่ำ ให้นำน้ำผลไม้ ที่คั้นเรียบร้อยแล้ว มาเทใส่ลงในเครื่อง ICE STAR ประมาณ 20 ลิตร (หรือประมาณเกือนเต็มถังที่ทำการปั่น เหตุผลที่ไม่ใส่จนเต็มเนื่องจากเมื่อปั่นน้ำผลไม้ไปได้ระดับหนึ่งแล้ว ประมาณ 50 นาที น้ำบางส่วนในน้ำผลไม้จะเย็นจัดจนเกาะตัวกันเป็นเกล็ดน้ำแข็งหิมะ ทำให้ปริมาตรเพิ่มสูงขึ้น โดยน้ำบริสุทธิ์ในน้ำผลไม้จะเกิดการตกผลึกกลายเป็นสารแขวนลอยในรูปน้ำแข็งเกล็ดหิมะ ส่วนที่เป็นความเข้มข้นของน้ำผลไม้ในลักษณะของเหลว จะจม อยู่ด้านล่าง ซึ่งข้อดีของการทำให้เข้มข้นโดยการแช่แข็ง คือ สามารถรักษา กลิ่นผลไม้ได้มากกว่าวิธีอื่น และไม่ทำให้สารที่ไม่ทนต่อความร้อนสูญเสีย วิธีนี้จะได้น้ำผลไม้ที่มีรสชาติใกล้เคียงกับน้ำผลไม้สดมากที่สุดหลังเจือจางแล้ว เมื่อเปรียบเทียบกับวิธีอื่น ๆ

 


รูปภาพเครื่องเหวี่ยง (CENTRIFUGE)
  หลังจากที่มีการปั่นในถัง ICE STAR จนได้ลักษณะเป็นเกล็ดหิมะ เพียงพอแล้ว (ประมาณ 50 นาที) ก็ให้ตักออกใส่เข้าเครื่องสลัดเพื่อเหวี่ยง แยกน้ำบริสุทธิ์ออกจากน้ำผลไม้เข้มข้น วิธีการเหวี่ยง มีดังนี้ นำเครื่องสลัดที่มีสายไฟอยู่เสียบปลั๊ก แล้วนำถุงผ้าที่มากับตัวเครื่อง นำมาใส่ลงในช่องที่เป็นลักษณะรังผึ้ง แล้วเปิด SWITCH ON เพื่อปั่นให้ถุงผ้า นั้นเปิดเป็นโพรงกว้าง ในขณะที่เครื่องทำการหมุนปั่นอยู่นั้น ก็ใช้ช้อนหรือ ทัพพีขนาดใหญ่ ตักน้ำผลไม้ที่เป็นเกล็ดหิมะจากเครื่อง ICE STAR มาเข้า เครื่องสลัดนี้ โดยเครื่องนี้จะทำการเหวี่ยง ซึ่งมีความเร็วของการเหวี่ยง ที่ ประมาณ 1,400 รอบ/นาที น้ำผลไม้เข้มข้นก็จะแยกออกจากน้ำบริสุทธิ์ ซึ่งขณะนี้ได้เกาะตัวกันเป็นเกล็ดหิมะอยู่ภายในถุง ส่วนที่เป็นน้ำเข้มข้นก็ จะไหลออกมา ให้นำภาชนะมารองรับน้ำเข้มข้นเก็บไว้ เพื่อนำมาทำใน ขั้นตอนแบบเดิมที่เครื่อง ICE STAR อีก 2-3 ครั้ง แล้วแต่ความต้องการ โดยปรกติน้ำผลไม้เข้มข้นทั่วไป นิยมทำให้มีความเข้มข้นเพิ่มขึ้น 4 เท่า (หมายถึงเมื่อต้องการดื่มน้ำผลไม้ ก็ต้องเติมน้ำ 3 ส่วนลงในเครื่องดื่ม 1 ส่วน ก่อนบริโภค ส่วนน้ำแข็งที่แยกออกมาอยู่ในถุงผ้าให้เททิ้งไป (จะสังเกตุ ได้ว่า น้ำแข็งที่ได้หลังจากทำการเหวี่ยงแล้ว จะมีรสจืด และจะเริ่ม จืดมากยิ่งขึ้น เมื่อได้ทำการเหวี่ยงในครั้งหลัง ๆ ) การทำน้ำผลไม้เข้มข้นจนกระทั่งถึงขั้นตอนการเหวี่ยงหรือสลัดจนได้น้ำ

หมายเหตุ หมายเหต

ผลไม้เข้มข้นนั้น ยิ่งมีการทำมากครั้งเท่าไร ความเข้มข้นที่ได้ก็จะทวีมาก ขึ้นเท่านั้น ซึ่งเราสามารถวัดค่าของความเข้มข้นได้ด้วยเครื่อง HAND REFRACTROMETRE (เครื่องวัดความเข้มข้นทางวิทยาศาสตร์) ซึ่งการทำให้เกิดความเข้มข้นมากขึ้น น้ำผลไม้ที่ได้ก็จะมีความหนืดมากขึ้น เรื่อย ๆ จนมีลักษณะเหมือนไอศครีม ซึ่งอุดมไปด้วยคุณค่าของน้ำผลไม้ ล้วน ๆ 100% โดยไม่มีอะไรมาเจือปนเลย วิธีนี้เหมาะกับการทำผลไม้ที่มีราคาปานกลาง แต่มีปริมาณมาก

ข้อควรจำ ข้อควรจำ

น้ำผลไม้เป็นของเหลวที่บีบหรือสกัดได้จากผลไม้ซึ่งอาจทำให้เป็น น้ำผลไม้แบบขุ่นที่มีเนื้อละเอียดติดอยู่ หรือเป็นแบบใสก็ได้ ในระหว่างการสกัดน้ำผลไม้จะเกิดการเปลี่ยนแปลง ทางชีวเคมีหลายอย่าง ทั้งภายในและภายนอกของเซลล์ตลอดจนปฏิกิริยากับอากาศ หรือกับโลหะต่าง ๆ ซึ่งมีผลกระทบต่อคุณภาพ รสชาติ และคุณค่าทางโภชนาการของน้ำผลไม้ที่ได้ โดยเฉพาะอย่างยิ่ง วิธีการให้ความร้อน และระดับการใช้ความร้อนจะ มีผลโดยตรงต่อปริมาณ ไวตามิน คุณภาพของสี กลิ่นและรส ตลอดจนอายุ การเก็บรักษาของผลิตภัณฑ์ ซึ่งการผลิตน้ำผลไม้ในเชิงพาณิชย์ต้องคำนึงถึง ความสำคัญของคุณค่าทางโภชนาการให้ได้ทัดเทียมกับน้ำผลไม้สด นอกจากนั้นแล้ว การผลิตน้ำผลไม้ในเชิงพาณิชย์ยังต้องคำนึงถึงความ สะดวก การเก็บรักษาไว้ได้นานขึ้น และขนส่ง จึงต้องการใช้เทคนิคต่าง ๆ เช่น การทำพาสเจอร์ไรซ์ หรือ การทำเป็นน้ำผลไม้เข้มข้น เพื่อความสะดวก ในการเก็บรักษาและขนส่งดังกล่าว การกระตุ้นให้เกิดการผลิตน้ำผลไม้เข้มข้นเพื่อให้ได้ผลในเชิงพาณิชย์ ยัง เป็นอีกหนทางหนึ่งที่จะช่วยป้องกันและแก้ไขปัญหาของเกษตรกรในการช่วย พยุงราคาของผลไม้ซึ่งเป็นผลผลิตทางการเกษตรในช่วงที่ผลผลิตออกสู่ตลาด มาก ซึ่งเป็นการช่วยแก้ปัญหาทางเศรษฐกิจของประเทศได้อีกทางหนึ่ง


MARCH COOL INDUSTRY CO., LTD.
112/268 Moo. 8 WAJANA Rd., JOMTHONG DISTRICT BANGKOK 10150 THAILAND.
Tel. (662) 875-3353 (Auto) FAX. (662) 875-1515